环球快看:群豆荟萃,看专家pick 哪一个?
文 | 孙阳 蒋晖 屠明娟
【资料图】
豆子、豆制品、豆肴,都是中国传统美味,在寻常百姓的眼里是再平凡不过的家常食材、家常菜。但随着时间的推进,豆子的种类、豆味的呈现等都发生了改变,它们不仅是日常生活,也可以包罗万象,是获取知识的“百科全书”,也是雅趣的“微型艺术”。有关不同地域的豆种、豆肴,以及烹饪妙招,我们可以聆听中国烹饪大师、豆子种植户们的独家分享。
豆有乾坤之大 亦有方寸之美
甄建军 宫廷菜、庄馆菜传承人, 中国烹饪大师,北京人北京的春天短,小时候家里常吃的豆类食材一般泡的多,如泡的黄豆、青豆、芸豆、蚕豆等。新鲜的豆类蔬菜一般要五一左右才上市,称这些鲜菜为“五月鲜”,之后是六月鲜。自己家里发制的黄豆芽、绿豆芽等,在过去是北京人在正月乃至春季里的当家菜,更甭说用黄豆做的豆腐,它其实是中国最早、最古老的“分子料理”。宫廷菜里的莲蓬豆腐、一品豆腐都是很经典的豆腐佳肴。以前有“粉把式”,做豆腐的就叫豆腐把式,意思是做了一手好豆腐。为什么说现在北京郊区的怀柔、延庆做的豆腐好吃,因为他们的手法还是遵从传统。
豆类食材可以当主食、副食、青菜、点心。如芸豆饼,传统制法是将芸豆碾碎了攥成小饼,蘸椒盐吃。这在过去青黄不接的时候在一个家庭中发挥着重大作用。还有豌豆黄、芸豆卷,如今我们做的豌豆糕是将豌豆蒸熟之后控净水,用手攥,攥完以后有豌豆泥又有豌豆瓣,这样制成的吃起来口感很鲜明,让你觉得牙口好,还能吃出粮食的香味来;豌豆糕里加上柿饼,掺上各种果料,在原有基础上提高了品位,丰富了口感,也增加了营养。
自古以来,豆类就是中国人补充营养的主要来源,如今饮食多样化、丰富化,但它的占比在日常餐桌上还是很大的,一年四季甚至365天都能吃到。中国人爱吃豆、豆制品,因其取材方便,还不贵。以前有句广告语是“一杯牛奶强壮一个民族”,咱们也可以说是“一杯豆浆强壮一个民族”。
香椿长生果,主料是花生,是一道具有代表性的凉菜,同五香大芸豆一样是深受京城食客喜爱的下酒小菜。(图/孙阳)
新疆人为之骄傲的鹰嘴豆
吐尔逊·卡斯木 中国烹饪大师,新疆人鹰嘴豆是新疆特有的一种豆类食材,外形独特,豆身上有一个凸起的小尖尖,因形似鹰嘴而得名。近些年来,鹰嘴豆作为一种高蛋白、低热量的“健身美食”被大众所认识,但对新疆人来说,它其实是日常食用的一种普通食材,维吾尔语叫作“诺胡提”,是维吾尔族人非常喜爱的豆类食物,也把它当药材用,具有悠久的种植历史。
鹰嘴豆在我们这的吃法也很多:直接炒熟或烤熟作为干果;或做杂粮饭、手抓饭;也多用来炖汤,新疆的鸽子汤里是一定要放鹰嘴豆的;有些卤味里也会添加它;还有将鹰嘴豆磨成粉,与小麦粉混在一起做美味的面食;用鹰嘴豆粉制成的鹰嘴豆奶口感很好,味道十分香醇,很多当地人从小喝到大。
我生于上世纪60年代,小时候物质生活匮乏。我父亲是位厨师,过节时会将鹰嘴豆简单煮一下,捞出后与青萝卜丝加辣子、醋拌一下,非常开胃。后来生活条件好些了,还会在这个基础上加煮熟的白水蛋,一个鸡蛋切成几瓣——当时家里可是有五个娃娃啊。一个碗上面堆放着鸡蛋块,下面是拌好的萝卜丝和鹰嘴豆,几个孩子围着它目不转睛,现在想起来也特别有画面感。
鹰嘴豆是新疆人为之骄傲的食材,用途与知名度都在逐渐打开,虽然目前我们还没有一道是以鹰嘴豆为主料的、具有代表性的鹰嘴豆菜品,但我相信凭借一代又一代的新疆厨师传承和接力,未来肯定会有的。以近来当地流行的鹰嘴豆米肠为例,常见的是将整个鹰嘴豆煮熟或者蒸熟后加入米肠里,但它的口感与米肠内的一些原料能不能平衡好,层次感强不强,都要仔细考量。我想这也相当于给全国厨师出了一个选题和挑战——面对优质食材,我们怎么利用,怎么在研发菜品时深刻理解食材的特性,兼顾口感与造型的美观?
“正青春”的鹰嘴豆,外观好似大棵毛豆荚。(图/冯新)鹰嘴豆生豆(图/冯新)
素食餐厅无豆不欢
杨琴
扬州如禾素食馆主理人,扬州人
各种豆子和豆制品是素食制作的一个大类,其中常用的豆科食材有黄豆、黑豆、红豆、绿豆、鹰嘴豆等;豆制品则主要围绕豆浆、豆花、豆干、豆皮、百叶、素鸡、腐竹等展开。
在我主理的如禾素食馆,每天开门第一件事就是以有机黄豆来手磨豆浆做豆腐,包括豆皮、素鸡也是自己做。店内的特色菜金汤豆腐是在制作豆腐时加入菠菜,切成块后用热油炸,再浇上有机金瓜熬的金汤汁,这样制作出来的豆腐表皮酥脆、口感嫩滑,还独具蔬菜的香味。“一指禅”是由豆制品与大豆蛋白合成的,素牛排被制成了黑椒素排,蘑菇素牛丁也是同类食材,但口味和口感有明显变化。
在我们的菜单中,35%的菜品都与豆制品相关,有部分菜品是以鸡蛋与牛奶相结合的。素食餐饮选料 的 逐年变化,也反映出人们生活态度的转化,大家更注重原生态、健康,豆类和豆制品的营养价值很高,这也是素食人群喜爱它的原因之一,而它多变的风格更易于主厨们创作,所以素食餐厅“无豆不欢”。
如禾素食馆的招牌菜品金汤豆腐。我的那些老种子豆
孙梓航
“青豆少年”,老豆子种植户,
江苏泗洪人
自古以来,我国各地均有地方品种名豆。这些豆子在颜色上有黄、青、黑、褐、双色等,形状则呈圆、椭圆、扁椭圆、长椭圆、肾形等,都以独特的香气和口感在当地流传。
我是江苏泗洪人,从小就喜欢豆子,从2017年开始收集各种老品种豆,2019年在南京师范大学读书时选择休学回老家种豆子。目前种了近150亩地、约四五十种老种子豆,如“大巨峰”“水里变”“雁青豆”“兔眼豆”“牛踏扁”……其中,不乏自古以来就有的老品种,流传至今都是经优胜劣汰后的优良品种,风味鲜明、口感好,如泗洪大青豆、泗洪黑豆、泗洪及苏北平原的地方品种黑嘴子豆等。
苏北地区有用豆子加工制作豆油及各类豆制品的传统习惯。不同豆子的蛋白质含量不同,保水性也不同,一般蛋白质含量高的豆子做出的豆腐口感更筋道,保水性更好,口感嫩;制作腐竹的豆子则要求脂肪含量高,通常大豆脂肪含量超过18.5%就适合做腐竹。泗洪有一种白嘴黄豆,其脂肪含量高达21%,就很适合做腐竹。
我们本地有“一麦抵三秋”的说法,大面积种植的基本都是中晚熟豆子,中熟品种一般在10月上中旬收割,晚熟品种在10月下旬至11月上旬收割。晚熟品种一般来说香度、甜度更高,蛋白质含量则要看豆子的品种具体分析。我在2020年年末到2021年年初期间,组织了一场网上大豆品鉴活动,向参加活动的网友寄送大豆,请他们在制作豆浆后,就色泽、香气、味道、口感四个维度做出评分,每个指标满分为5分,最后计算综合评分时,色泽占总分的20%,香气占30%,味道占40%,考虑到加工豆浆的设备与工艺关系很大,所以口感只占10%。经过众多网友积极参与,测评最终结果是“大巨峰”“雁青豆”“水里变”排名前三。
泗洪人也喜食鲜豆子,尤其是毛豆,如“雁来枯”这个品种,但我个人认为它的口感不算突出,我自己更喜欢“水里变”毛豆,口感软糯香甜。怎么辨别毛豆的口感呢?我有一个小窍门——把毛豆抓在手里,细心辨别它们在手中相互碰触发出的声音,声音发闷,说明口感软糯,声音清脆则口感硬柴。
老种子豆大集合。泗洪大青豆,用其制作的豆腐呈嫩绿色,香气十足。
(本文图片均由受访者提供)
校对 | 予津
责编 | 孙阳本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年4月刊, 欢迎转发到您的朋友圈。 本公众号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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